Le saviez-vous ? 33% de la nourriture gaspillée est jetée lors de la consommation (la moitié au restaurant et la moitié dans les foyers). Aujourd’hui, nous nous concentrons sur le gaspillage alimentaire en restauration commerciale et collective.
Les données chiffrées :
Globalement, les acteurs sous-estiment et ne mesurent pas leurs pertes et gaspillages.
En effet, en restauration collective, le restaurateur estime gaspiller 52g par couvert alors que les mesures réalisées indiquent que le gaspillage s’élève à 116g par couvert.
De même, en restauration commerciale, le restaurateur estime gaspiller 52g par couvert alors que les mesures réalisées indiquent que le gaspillage s’élève à 157g par couvert.
En moyenne, les pertes et gaspillage en restauration collective s’élève à 167g/personne/repas et en restauration commerciale à 211g/personne/repas.
Coût du gaspillage :
Un tel gaspillage a forcément un coût sur les structures. En moyenne, les établissements de restauration collective dépensent 1.90 € de matières premières par repas. Le coût des pertes et gaspillage s’élève à 27 centimes, soit 14,2% du coût matière. Si l’on y inclut les coûts induits par le gaspillage alimentaire (énergie, moyens humains et élimination des déchets) la facture monte à 68 centimes, soit 16% du coût complet du repas.
Pour un collège qui sert 300 repas par jour, 145 jours par an, le montant total est de 13 000€.
Pour un hôpital qui sert 1700 repas par jour la facture annuelle se monte à 193 000 €.
En ce qui concerne la restauration commerciale, le coût des pertes et gaspillage varie de 0.50 à 2€, soit 9% du chiffre d’affaires.
Côté client
La majorité des clients ne veut pas penser au gaspillage alimentaire lors d’un repas. Les trois cinquièmes des personnes interrogées sont d’accord avec l’affirmation « je ne veux pas penser à laisser de la nourriture quand je mange au restaurant ».
32% des personnes qui ont laissé de la nourriture ont laissé des frites, 11% de la viande ou du poisson et 8% des légumes.
La raison principale invoquée par les clients de laisser de la nourriture est la taille des portions trop importantes – 41%.
Les clients veulent se sentir à l’aise de demander différentes tailles de portions. La suggestion la plus populaire pour aider à réduire le gaspillage alimentaire est de proposer différentes tailles de portions.
Source : Afpa – ADEME – Life foster
Envie d’en savoir plus sur le gaspillage alimentaire en restauration commerciale et collective ?
l’ADEME a publié plusieurs rapports très complets, des outils très pratiques pour les restaurants collectifs et des guides pour les restaurateurs commerciaux.
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