Pour faire des pickles de légumes, il suffit de les faire mariner dans une saumure avant d’être plongés dans un vinaigre aromatisé, et ces conserves se gardent plusieurs mois.
Toutefois, au-delà de 6 mois, les pickles de légumes se gorgent de vinaigre et deviennent moins intéressants : une bonne raison pour les déguster tout au long de l’année à l’apéritif, en accompagnement de charcuterie, dans un sandwich. Les pickles sont une très bonne astuce pour donner du relief à vos plats, même au quotidien.
Les pickles de légumes, outre leur intérêt gustatif, sont d’abord une bonne technique de conservation des légumes. La recette traditionnelle des pickles contient avant tout du vinaigre, un agent de conservation bien connu. Ce procédé consiste à immerger les aliments dans un mélange à base de vinaigre, d’eau et de sel ou de sucre. Cela n’implique pas de fermentation (autre procédé de conservation ancestral) contrairement à une immersion dans une saumure d’eau et de sel.
Le pickles de légumes locaux peuvent très bien remplacer vos cornichons, car le saviez-vous ? 98% des cornichons vendus en grandes et moyennes surfaces proviennent de l’étranger. En effet, la culture se fait principalement en Inde où trois récoltes sont possibles par an, contre une seule en France. De plus, la culture du cornichon nécessite beaucoup de main d’œuvre, d’où sa délocalisation. Pourtant, selon une étude CSA de mai 2020, 75% des Français pensent que les cornichons des marques leaders sont d’origine Française.
Aujourd’hui, nous vous proposons deux recettes de pickles faciles à faire, les pickles de radis d’hiver et les pickles d’échalotes (notre chouchou) :
Les pickles de radis d’hiver :
Ingrédients :
1 radis red meat
1 radis green meat
1 radis blue meat
2 gousses d’ail
1 càc des graines suivantes : moutarde, coriandre, poivre vert
1 càc de mélange 5 baies
20 cl de vinaigre de cidre
2 càs de miel
2 càc de sel
Conditionnement :
Bocaux à joint
Recette :
1/ Lavez et épluchez les radis. Coupez-les en fines tranches à la mandoline. Epluchez l’ail et coupez les gousses en tranches. Faîtes chauffer 20 cl d’eau avec le vinaigre, le miel et le sel sans faire bouillir.
2/ Stérilisez 2 bocaux avec joint et couvercle en les ébouillantant.
3/ Disposez les tranches de radis, les baies et les graines puis versez le liquide chaud dessus en couvrant 1 cm au-dessus du niveau des ingrédients. Fermez et laissez refroidir.
4/ Laissez mariner quelques jours avant de consommer. Ils se conservent au frais 10 jours après ouverture du bocal.
Si vous recherchez des radis d’hiver, foncez à la boutique de la ferme bio des Enfourneaux pour ceux qui habitent à Nieul-Sur-Mer et ses environs.
Les pickles d’échalotes :
Ingrédients :
1 kg d’échalotes
250 g de gros sel
70 cl de vinaigre de vin blanc
180 g de cassonade
1 càs de grains de poivre mêlés (noir, rouge, blanc)
1 càs de baies de genièvre
1 càs de baies de poivre de la Jamaïque
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
Recette :
1/ Pelez les échalotes en les laissant bien entières. Versez 2 litres d’eau dans une casserole, ajoutez le gros sel et portez à ébullition, puis coupez le feu. Ajoutez les échalotes et couvrez. Laissez-les macérer dans cette saumure toute une nuit idéalement 24 heures.
2/ Le jour suivant, versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez la cassonade et les épices et portez à frémissements. Coupez le feu et laissez refroidir.
3/ Egouttez les échalotes, puis rincez-les sous l’eau courante. Répartissez-les dans les bocaux stérilisés, sans les remplir davantage qu’aux deux tiers. Couvrez avec le vinaigre refroidi, en répartissant les épices entre les bocaux. Fermez hermétiquement, réservez à l’abri de la lumière au moins 3 semaines avant de consommer.
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Source : les petits plats du prince, la voix du Nord, LSA, culture-nutrition.com, saveurs du monde.
