Gelée de fruits : astuces pour les réussir. Les préparations maison ont la cote et les gelées de fruits sont appréciées par de nombreux gourmands. Il est vrai que celles-ci peuvent être utilisées de 1001 manières, et notamment pour vos pâtisseries.

Qu’est-ce que la gelée de fruits ?

La gelée est un mélange de jus de fruits et de sucre, obtenu à partir d’un liquide auquel on ajoute un gélifiant naturel. Ce gélifiant peut être d’origine animale, comme la gélatine, ou végétale, tel que les carraghénanes, l’agar-agar, les alginates ou la pectine.

Contrairement aux confitures qui utilisent la pulpe des fruits, la gelée est fabriquée uniquement à partir du jus de fruits. Ce jus est mélangé avec du sucre, et doit représenter au moins 35 % de la préparation, avec une teneur pouvant atteindre 45 % pour les gelées extra. Il s’agit donc de jus de fruits gélifié.

Très populaire au Royaume-Uni, notamment au petit-déjeuner (sous le nom de « jelly »), la gelée est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans diverses recettes, pour enrober ou décorer des plats. Un produit culinaire aux multiples usages !

Comment faire prendre une gelée de fruit ?

La gelée classique peut être comparée à un mur de briques assemblé sans mortier, où chaque brique joue un rôle essentiel pour maintenir la structure en place et éviter l’effondrement. De même, il est crucial de respecter les proportions exactes des ingrédients pour atteindre le niveau idéal de pectine nécessaire à la gélification.

Il s’agit donc de trouver l’équilibre parfait entre le fruit, le sucre et l’acidité du fruit, dans les bonnes conditions et proportions. La pectine agit comme un ciment, reliant ces éléments. Certains fruits, comme le coing, la groseille, la pomme, le cassis, la framboise, la prune et les agrumes, sont particulièrement riches en pectine.

Cependant, la teneur en pectine varie selon la maturité et la variété du fruit. La gelée se forme par évaporation de l’eau lors de l’ébullition du mélange de sucre et de jus de fruits, processus durant lequel le sucre se caramélise et le goût du fruit évolue.

Il peut être nécessaire d’ajouter de la pectine commerciale pour garantir la bonne prise de la gelée. Vous pouvez aussi incorporer du jus de citron, riche en pectine, pour améliorer la gélification.

Quelques astuces pour réussir votre gelée : utilisez une grande casserole profonde pour favoriser un bouillonnement intense, et préférez des fruits de saison pour un goût optimal. Ne réduisez pas la quantité de sucre, car un minimum de sucre est indispensable pour activer la pectine. En général, utilisez 180 ml de sucre pour 250 ml de jus de fruits.

Si votre gelée semble trop liquide, ne vous précipitez pas pour conclure qu’elle n’a pas pris. Laissez-la reposer 24 heures à température ambiante pour qu’elle se fige complètement. Évitez de la placer au réfrigérateur avant qu’elle ne soit totalement prise.

Comment être sûr que la gelée est cuite ?

Il existe plusieurs techniques pour vérifier la cuisson de votre gelée.

La première est le test de la cuillère : plongez une cuillère en métal froide dans la gelée, puis retirez-la hors de la vapeur. Si la gelée se détache en formant une feuille, cela signifie qu’elle est prête. Au début de la cuisson, les gouttes de gelée sont légères et sirupeuses, mais en avançant, elles deviennent plus épaisses et forment une pellicule sur la cuillère. Quand la gelée est parfaitement cuite, elle tombe de la cuillère en formant une fine couche.

Une autre méthode est le test de l’assiette : placez 2 ou 3 assiettes au réfrigérateur avant de commencer. Quand la gelée commence à s’épaissir dans la casserole, prélevez-en une cuillerée et versez-la sur une assiette froide. Remettez l’assiette au congélateur pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, séparez la gelée avec votre doigt. Si les deux moitiés restent liquides et se rejoignent, laissez cuire davantage. Répétez l’opération toutes les 5 minutes jusqu’à obtenir la bonne consistance.

Enfin, le test des bulles peut aussi indiquer que la gelée est cuite. À mesure que la cuisson progresse, vous observerez que les bulles deviennent plus petites et nombreuses, ressemblant à de la mousse. Si une croûte de sucre se forme sur les parois de la casserole, laissez mijoter encore 5 minutes, et votre gelée sera prête.

Gelée de fruits : conclusion

De nos jours, la gelée de fruits est une alternative séduisante aux confitures et marmelades. Elle plaît autant aux enfants qu’aux adultes et apporte une touche acidulée savoureuse à de nombreuses recettes. Elle peut même être servie en dessert. Que ce soit avec du cassis, des coings, des groseilles ou des mûres, la gelée permet de profiter de la fraîcheur des fruits, aussi bien en hiver qu’en été.

Source : sucrenature.com

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